酒店厨房工作计划
时间的脚步是无声的,它在不经意间流逝,我们的工作又进入新的阶段,为了今后更好的工作发展,立即行动起来写一份计划吧。好的计划都具备一些什么特点呢?以下是小编收集整理的酒店厨房工作计划,仅供参考,大家一起来看看吧。
酒店厨房工作计划11、库存商品尽可能在进场前用完,先用完,避免过度变质和过期。
2、在不影响菜品口感的情况下,减少油脂的用量,使菜品更加清爽,降低成本。
3、尽量充分利用原材料。在开发菜品的基础上,各部门边角料相辅相成,互相利用。
2、能源:禁止长流水,定时开启风扇,工作不忙时集中处理时间,尽可能节约能源。
与去年同期相比,节气2万元,节电2万元,节水3000元,营业收入多150万。
3、安全:严格执行《食品安全法,消防法》,切实做好食品卫生安全工作,做好食品加工的各个环节,正确使用和登记食品添加剂,禁止使用三非和过期食品,不使用公司规定以外的任何食品添加剂,坚持生熟冰箱分开,加盖加膜。标签上明确注明特殊情况下已经相关行政管理部门验收合格。坚持公司的原则——成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组,每天对厨房食品卫生、消防、员工gfd进行检查和跟踪。做得好的和做得不好的部门和个人应该得到相应的惩罚和奖励。并且每月评比、张贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关教育,并正确引导;在消防方面,定期培训并聘请专业人士讲解和实践,让员工做到全民消防。
4、菜品:菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关心——还有我的个人培训,我出去做了很多检查,让我对菜品有了更多的了解,提升了自己。——始终坚持菜品如人品的原则,灌输员工认真做好每一道菜。作为厨师,严格控制菜品质量,定期对所有员工进行培训,对差的部门和个人分别进行培训和指导。时刻以身作则,坚持每天亲自下厨,带动员工,提高对产品的责任感。每月定期推出新菜品,稳定客户,吸引更多客户,提高更多效益。厨房认真听取前厅的意见和顾客反馈的意见。总结日常生产问题,并在日常会议中及时改进,以促进菜肴的稳定性和适口性。严格执行公司的退餐制度和程序,尽量减少不必要的退餐,让客人开心满意。
根据上半年的工作,下半年的工作计划如下:
1、牢记集团公司,配合前厅部经理特别注意,做好自我管理。
2、努力带领你的团队在菜品上努力,说没有永恒的特色,只有不断的创新,努力用老菜品吸引新客户,用新菜品吸引回头客。
加强食品卫生安全监督管理,强化食品添加剂五大专业管理,强化部门责任制,进一步提高员工的节约意识,力争下半年创造更好的经济效益。
酒店厨房工作计划2酒店厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“仁者见仁,智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点。
一、酒店厨房的人员管理
人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。
二、建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。
三、加强技术管理
在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四、厨师长职责
负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。
五、生产加工,菜品质量的管理
必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六、成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。
七、原料的管理
通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八、酒店厨房安全工作,卫生管理
从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。
九、处理好前后协调关系
酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚,勤奋,团结,创新”的精神,还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。
注:关于管理主度的几个提议
1.管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。
2.工作人员的素质关一定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工,否则一切管理无从谈起。
3.管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。
4.制度上的落实要不折不扣,不能随意化。
5.要非常重视对员工的制度教育,让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
6.管理重在疏导而不在堵漏。
7.厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中,往往凭着经验就能很快的解决问题,但是有时候就不灵验了,这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念,结合自己酒店厨房的具体情况,以制度为准绳,让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。
酒店厨房工作计划3厨房房员工奖惩条例
对有如下表现的员工,应给予奖励
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其 ……此处隐藏6151个字……致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此,首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。
厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下:
一、按厨房规模划分
1、大型厨房
大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,大多设有大型厨房。这种大型厨房,是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确,协调一致,承担饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房,多场地开阔,集中设计,统一管理;经营数种风味的大型厨房,多需归类设计,细分管理,统筹经营。
2、中型厨房
中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。
3、小型厨房
小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,占用场面积很大、但多规整,其生产的风味比较专一。
4、超小型厨房
超小型厨房,是指生产功能单一,服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档,饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小,但其设计都比较精巧,方便美观。
二、按餐饮风味类别划分
餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应,依据生产经营风味,厨房可分为:
1、中餐厨房
1)粤菜厨房
2)川菜厨房
3)淮扬菜厨房
4)鲁菜厨房
5)宫廷菜厨房
6)清真菜厨房
7)素菜厨房
……
2、西餐厨房
1)法国菜厨房
2)美国菜厨房
3)俄国菜厨房
4)英国菜厨房
5)意大利菜厨房
……
3、其它风味菜厨房
1)日本料理厨房
2)韩国烧烤厨房
3)泰国菜厨房
……
三、按厨房生产功能划分
厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
1、加工厨房
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。
加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
2、宴会厨房
宴会厨房,是指宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房。设有多功能的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
3、零点厨房
零点厨房,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。
4、冷菜厨房
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。5、面点厨房
面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性,菜系制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
6、咖啡厅厨房(西餐厨房)
咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房,实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
7、烧烤厨房
烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
8、快餐厨房
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。
如何设计厨房
厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。