餐饮服务食品安全监督管理制度

餐饮服务食品安全监督管理制度（精选10篇）

现如今，越来越多地方需要用到制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编帮大家整理的餐饮服务食品安全监督管理制度，希望能够帮助到大家。

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督 ……此处隐藏24501个字……关法规，特制定本办法。

第二条 本办法所称餐饮服务摊点指：多年累积形成而达不到核发《餐饮服务许可证》条件标准的，现有固定经营门店、摊位或摊点，从事餐饮服务的餐饮经营户。

第三条 本办法旨在全面规范、有力监管餐饮服务摊点，解决历史遗留问题，原则上不支持开办餐饮服务摊点，而是通过对餐饮摊点的有效监管促使其积极创造基本条件，最终向依法取得《餐饮服务许可证》、规范化经营的方向发展。

第四条 凡在彬县范围内从事餐饮服务的餐饮服务摊点必须遵守本办法，应当依照食品安全法律、法规以及食品安全标准从事经营活动，对餐饮食品质量安全承担第一责任。

第五条 县、镇食品药品监督管理部门（以下简称食药监部门）依据食品安全相关法规和县委、县政府的规定要求积极履行监管职责，切实做好餐饮服务摊点的监管工作。

第二章 备案登记管理

第六条 全县对餐饮服务摊点统一实行备案登记管理制度，由县食品药品监督管理局统一印制《彬县餐饮服务摊点备案登记证明》（以下简称《备案登记证明》），《备案登记证明》实施属地管理，由县药监局整规核发。

第七条 《备案登记证明》应悬挂公示，有效期限为两年，第一年末实行年审；《备案登记证明》不进行变更，需要延续的，原备案登记到期前30日内到县药监部门重新申请办理。

第八条 对餐饮服务摊点按照区别对待、分类管理、逐步规范的原则实施备案登记。

（一）对学校、幼托机构、建筑工地以及企事业单位食堂不得按照餐饮服务摊点对待发放《备案登记证明》，应加强同教育、城建部门配合，严格督促其整改提升，达到餐饮服务行政许可标准，核发《餐饮服务许可证》；

（二）对政府规划的餐饮市场区域内有固定摊位的餐饮服务摊点和政府在城乡餐饮街区内划定位置的餐饮服务摊点应按照本办法规定向县药监局申报办理《备案登记证明》；

（三）对有经营门店的餐饮服务摊点，备案登记后，应按照餐饮服务监管相关法律法规对其经营活动严格进行监管；

（四）对占道经营和流动餐饮摊点由城管部门牵头负责，相关部门参加联合予以取缔，社会各单位特别是学校、医院、车站等单位负责对其门前占道经营的餐饮摊点进行监督管理，并负直接责任；

（五）对餐饮服务摊点核发《备案登记证明》时，必须限制其经营品种，禁止制作经营凉菜。

第九条 餐饮服务摊点从事经营活动应当具备下列条件：

（一）必须入市、入室经营，具备符合食品卫生条件的食品制作和销售的基本设施，具有防尘、防蝇、防鼠、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施；

（二）有经营门店的餐饮服务摊点应具有上下水设施、和清洗消毒设施设备；

（三）接触食品的器具、工作台面以及货架、橱柜必须符合食品卫生条件；

（四）具有保存食品原辅料的小型冷冻、冷藏、保鲜设备；

（五）从事清真食品经营的摊点，必须依法获得经营清真食品准许和清真标志牌；

（六）从业人员上岗前必须接受健康检查和参加食品安全法规、质量标准要求为主的岗位培训。

第十条 餐饮服务摊点申办《备案登记证明》应按下列要求提交申报材料。

（一）彬县餐饮服务摊点备案登记申报表；

（二）餐饮服务摊点负责人居民身份证复印件；

（三）餐饮服务摊点负责人及从业人员的健康证、培训证复印件；

（四）餐饮服务摊点的租赁使用证明；

（五）食品添加剂备案登记表；

（六）与餐具消毒企业签订的集中消毒协议书。

第十一条 药监局参照《行政许可法》相关程序对餐饮服务摊点实行备案登记管理，在组织现场审查合格后核发《备案登记证明》，并同时签订《餐饮服务食品安全责任书》和《餐饮服务单位食品安全承诺书》，责任书与承诺书与《备案登记证明》效期相同。

第十二条 餐饮服务摊点歇业半年后，《备案登记证明》自动失效；禁止转让、买卖、伪造《备案登记证明》；《备案登记证明》遗失或毁损的应及时向原发证部门申请补发；发生食物中毒，长期达不到规范管理要求，私自变更经营场所，以及其他符合注销条件的，县药监局应立即注销《备案登记证明》。

第三章 质量安全监督管理

第十三条 餐饮服务摊点负责人为餐饮食品安全的第一责任人，发生经营不合格食品或食品中违法添加行为，第一责任人必须承担法律责任。

第十四条 餐饮服务摊点应当遵守食品安全法规相关规定，确保饮食卫生安全。

（一）经营者门店、摊位、摊点及周围卫生必须保持清洁，附近无污染源，严禁乱泼乱倒污水、乱丢杂物，餐纸入篓，自觉遵守城市市容管理的有关规定；

（二）食品应当使用无毒、无害、清洁的包装材料，不得使用不符合卫生要求的材料包装直接入口食品。贮存、运输和装盛食品的容器、工具和设备应当安全无害、保持清洁，不得将食品与有毒、有害物质一同储运；

（三）餐饮服务摊点应当持证经营，从业人员必须穿戴干净整洁的工作衣帽，讲究个人卫生，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的提取工具；

（四）餐饮服务摊点应自觉使用集中消毒餐饮具，暂无条件时必须使用消毒处理干净卫生的餐饮用具，不得在现场清洗餐具，不得使用塑料袋套碗和一次性筷子。

第十五条 禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条规定禁止的食品。

第十六条 应按照备案登记的餐饮食品类别范围和相关部门审批的经营地址开展经营活动，禁止超范围经营和私自变更经营地址。

第十七条 药监部门要认真履行监管职责，强化餐饮服务摊点的日常监管，县、镇每季度至少要组织1次监督检查，督促餐饮服务摊点落实责任、保障饮食安全。

第十八条 药监部门要摸清现状，建立健全监管信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处等情况，年底实施诚信等级评定通报，对失信或严重失信的餐饮服务摊点要约谈问责，增加监督检查频次。

第十九条 药监部门应定期或不定期加强餐饮服务摊点食品的监督抽样检测，发现不符合食品安全标准食品时，应当要求立即停止经营，收集相关证据材料。

第二十条 药监部门应依据食品安全教育培训计划，对餐饮服务摊点从业人员进行年度食品安全知识以及食品安全法律、法规知识培训，时间不得少于40课时，切实提高餐饮服务摊点从业人员素质。

第二十一条 餐饮服务摊点发生食品安全事故时，应按照《中华人民共和国食品安全法》规定立即予以处置，及时救治食物中毒人员，封存可能导致食物中毒的食品及其原料，防止事故扩大。

第二十二条 药监部门要积极贯彻执行餐饮服务监管约谈制度，对发生食品安全事故的，存在严重违法违规行为的，存在严重食品安全隐患的，诚信等级评定等级较差的单位及时组织约谈。

第二十三条 对于不按照本办法规定备案登记擅自经营或有其它违反食品安全相关法律法规经营行为的，食药监部门可依照《中华人民共和国食品安全法》等有关法规进行处理。

第二十四条 本办法自公布之日起施行。